東粵稻種不一
東粵稻種不一。一曰香粳，粒小而性柔，甚香。其紅者曰香紅蓮。一曰珍珠稻，粒圓而白。最早者曰六十日種，六十日而熟，一曰蟬鳴稻。又有西風早、光早、烏早。最遲者曰芮稻，二月種至十月熟。曰界稻，十一月種至四月熟，界在兩年，亦曰三時稻。其出于徐聞、陽春、澄邁者，曰香稻。出番禺者曰斜禾，與吉貝、茶豆、胡麻雜植丘阜間，名曰種斜。粒白而長，亦絕香。而從化有赤黏、白黏、黃黏、花黏、薯梁黏、鷓鴣黏。深水蓮糯，則有黃、白、紅、麻四種。粳有余杭粳、赤粳，宜作糍餌，皆谷品之良者。
其生畬田者，曰山禾，亦曰山旱、曰旱（禾合）。藉火之養，雨露之糍，粒大而甘滑，所謂云子，亦曰山米也。當四五月時，天氣晴霽，有白衣山子者，于斜崖陡壁之際，（罃刂）殺陽木，自上而下，悉燔燒，無遺根株，俟土脂熟透徐轉，積灰以種禾及吉貝綿，不加灌溉，自然秀實。連歲三四收，地瘠乃棄，更擇新者。所謂畬田也。而羅浮山上，神皋奧沃，瀑水流離四注，悉成天田，雖千仞之顛皆可稼。焚石本之，蒔而不耘，歲且兩收，此尤山田之美者。其生沙灘者，曰大禾。三四月間乘水節種之，潮而潤至汐而膏留。蒔得其強，則毛蟛蜞不食。八月花收，九月垂頭，粒大而飯多。其田在海瀕，彌望斥鹵，自一沙至于八沙外沙，歲有蠃壤。三歲種草，四歲種禾。子田之利，常浮于其母，有肥母磽秋糧亦薄，此則水田之美者。
凡粵之田，近海者虞潦，則有基圍；近山者虞旱，則有水車，故兇荒之患常少。其大禾田歲一收，旱禾田歲種早黏、早糯則二收。晚收于九、十月，米得金氣，多性熱而功用不及。然大率以黏米為貴。黏米似粳而尖小長身，其種因閩人得于占城，故名占，亦曰秈。秈音仙，先熟而鮮明，故謂之秈。氣味清芬，性溫無毒，最可以和脾養胃。嶺南之谷多黏，有青黏、黃黏、花黏、銀黏、油黏，又有鼠牙、虎骨、冷水、拋犁、麻包錦、黃魚串之目，而交趾黏為多。糯則有安南糯、斑魚糯、白糯、黃糯、蕉糯、油糯、翻生糯、金包銀糯十余種。而其性多變，蘇子瞻言海南秫稻率三五歲一變，頃歲儋人最重鐵腳糯。今歲乃變為馬眼糯。草木性理有不可知者。嶺南以黏為飯，以糯為酒，糯貴而黏賤，其價倍之。蓋以其性善變，罕得佳實云。
異飯
西寧之俗，歲三月，以青楓、烏桕嫩葉浸之信宿，以其膠液和糯蒸為飯，色黑而香。楓一名烏飯木，故用之以相餉。南雄以寒食前后婦女相約上丘壟，以烏糯飯置牲口祭墓。又以蠟樹葉搗和米粉為粔婁，色青而香。長樂人以香桂皮葉蒸飯食之，亦香。東莞以香粳雜魚肉諸味包荷葉蒸之，表里香透，名曰荷包飯。瓊州以南椰粉為飯，曰椰霜飯。南椰與椰子樹不同，其精液形色氣味皆類藕蕨之粉，故曰南椰粉。性溫熱補中，《本草》以為莎木面也。
茶素
廣州之俗，歲終以烈火爆開糯谷，名曰炮谷，以為煎堆心餡。煎堆者，以糯粉為大小圓，人油煎之，以祀先及饋親友者也。又以糯飯盤結諸花人油煮之，名曰米花。以糯粉雜白糖沙，入豬脂煮之，名沙壅。以糯粳相雜炒成粉，置方圓范中敲擊之，使堅如鐵石，名為白餅。殘臘時，家家打餅聲與搗衣相似，甚可聽。又有黃餅、雞春酥、蜜餅之屬。富者以餅多為尚，至寒食清明猶出以餉客。尋常婦女相饋問，則以油粣、膏環、薄脆。油柵、膏環以面，薄脆以粉，皆所謂茶素也。端午為粽，以冬葉裹者曰灰粽、肉粽，置蘇木條其中為紅心。以竹葉裹者曰竹筒粽，三角者曰角子粽，水浸數月，剝而煎食，甚香。重陽為糕，冬至為米糍，曰冬丸。平常則作粉果。以白米浸至半月，入白粳飯其中，乃舂為粉，以豬脂潤之，鮮明而薄，以為外；荼蘼露、竹胎肉粒、鵝膏滿其中以為內，則與茶素相雜而行者也。一名粉角。又有以椰子，以芝麻，以豆糠為餈者，以蕨以葛以菱以茨菰以甘薯為粉者，皆謂之飲食。
兩廣鹽
兩廣鹽有鹽田。鹽之為田也，于沙坦背風之港，夾筑一堤。堤中有竇，使潮水可以出入也。天雨水淡，晴水咸。潮消則放淡水使出，潮長則放咸水使入也。凡鹽田五畝，以其半分為四區，布之以細沙，周之以溝水，是曰沙田。日以鱟魚之殼戽水者三，而沙田始不涸也。以鱟魚殼者，以其堅而耐咸，不易壞也。澆溉三日，沙與鹽相雜，乃耙松而干之，置于漏也。漏在溝之旁，長七八尺，兩旁有墻，崇二尺。中廣二尺，橫以木，覆以草之蓢芁也。漏旁復有溝，置鹽沙于蓢芁上，以溝中水再淋之，沙沉于底，鹽鹵乃流也。鹵者鹽之精。《爾雅》曰天生曰鹵，人生曰鹽也。鹵既流，至三四丈為一槽，載之。以火照鹵，鹵氣沖火，火滅，則良鹵也。投以雞子或飯，或截小魚為兩以試之，咸皆浮矣。或杓鹵而置蓮子數枚，三浮五沉者淡，七八浮者則淳也。于是煮之，則為熟鹽。曬之則為生鹽也。生鹽浮游于面，不雜泥沙，其白如雪，則為鹽花也。語曰“無云而雨，有日而雪”，言戽水淋沙，如無云之雨也。日色烈而鹽花始白也。
粵中諸茶
粵中諸茶，其在珠江之南，有三十三村，謂之河南。粵志所謂“河南之洲，狀若方壺”是也。其土沃而人勤，多業藝茶。春深時大婦提嬴，少婦持筐，于陽崖陰林之間，凌露細摘綠芽紫筍，熏以珠蘭，其芬馨絕勝松蘿之莢。每晨茶估，涉珠江以鬻于城，是曰河南茶。好事者或就買“茶生”，自制葉。初摘者曰“茶生”，猶岕山之草子也。而西樵號稱茶山，自唐曹松移植顧渚茶其上，今山中人率種茶，間以苦橙。橙樹森森，望之若刺桐叢桂。每茶一畝，苦橙二株，歲可給二人之食。其采摘亦多婦女，諺云：“春山三二月，紅粉半茶人。”茶人甚守禮法，有問路者，茶人往往不答。昔湛文簡、方文襄二公講學山中，其流風遺化有存者。文簡嘗治云谷精舍，中有稻田茶丘十余畝。旁有人居七八村，皆衣食于茶。其茶宜以白露之朝采之，日出則味稍減。或謂此茶甲天下。早春摘者尤勝，三日一摘，余則每月一摘。早春一月之茶，可當余月一年云。端州白云山其上有湖僧于巖際種茶，歲收石許。烹之作素馨花氣，味甘淡而滑，稱頂湖茶，然不能恒得。而羅浮幽居洞北有茶庵，每歲春分前一日，采茶者多寓此庵。其茶以受日陰陽分味之高下，試以景泰泉水，芳香勃發，是曰羅浮茶。景泰泉者，羅浮諸泉之冠。淳佑中，有逍遙子為《茶庵》詩：“活水仍將活火煎，茶經妙處莫虛傳。陸顛所在間題品，未試羅浮第一泉。”黎美周云：泉以茶為友，以火為師，火活斯泉真味不失。蓋謂此云。曹溪茶氣味清甜，歲凡四采，采于清明寒露者佳。新安杯渡山絕壁有類蒙山茶者，烹之作幽蘭茉莉氣，水濯十余次，甘芳愈勝。或經一宿再濯，氣味不減，飲者無不驚異。山勢高，云露滋潤，得太清之精英多故也。樂昌有毛茶，茶葉微有白毛，其味清涼。潮陽有鳳山茶，可以清膈消暑，亦名黃茶。橙以產新安河源者為良，其味最苦，而粵人烹河南茶者，必以點橙少許為可口。《南越志》稱龍川縣出皋蘆葉，葉大而澀，南海謂之過羅，今稱為苦橙。艼，一作橙。長樂有石茗。瓊州有靈茶，即江南黃連茶也。有烏藥茶，以烏藥嫩葉為之，能補中益氣，一名山葉。或以金鵝蕊搗去苦汁，合兒茶、毛茶為之。東莞以芝麻、薯油雜茶葉為汁，煮之，名研茶。謂能去風濕，解除食積，可以療饑云。
嶺南諸酒
嶺南諸酒則有靈溪、博羅。靈溪在樂昌東北，源出冷君之山，以其水釀曰靈溪酒。博羅蠻村有桂，以其花釀曰桂酒。蘇長公有《桂酒頌》，并與釀法刻于羅浮鐵橋下，謂非忘世求道者不以授云。惠州有羅浮春。長公以寄山中道士鄧守安者。又有海醞及萬戶酒，長公詩：“嶺南萬戶皆春色。”又有雪釀，長公詩：“雪花浮動萬家春。”蓋宋時酒皆官釀，惟嶺南以煙瘴不禁，謂之萬戶酒。唐子西以萬戶酒之和者名“養生主”，勁者名“齊物論”。梅堯臣云：“越林多蔽天，黃甘雜丹橘。萬室通釀酤，地遠無禁律。”粵地故多靈泉甘液，終年花果鮮美芬芳。而當時人民饒裕，戶戶為酒，爭以奇異相高。故名賢遷謫至此，多好嗜之。而粵又有酒泉焉。一在陽江之南，泉甘而香，以為釀曰陽江香。一在龍川霍山之青華觀，泉甘如飴，曰醴泉，昔時出酒極清異，日滿數斗，今泉孔滴水猶含酒味。有酒峽焉，東莞之龍潭峽是也。以其水釀，曰龍潭清。有酒山，在香山境，以其白泥為餅，雜藥物釀之。有酒井，在開建似龍山之下，其泉如醴。有酒樹，曰嚴樹，產于瓊州。搗皮葉浸之，和以香粳，或以石榴葉，釀醞數日即成酒，曰嚴樹酒。又有酒花，以石榴花著甕中，經旬而成，其曰荔枝酒，則土人繼持釀具，就樹下以荔枝釀酒，一宿而成者。有倒捻酒，以倒捻子為之，醞釀日深，陽精純固，以之為酒，益人。有酒草，其形如艾，名曰甜娘，以為釀，曰甜娘酒。有酒藤，以葉之辛香者和米粉釀。有曰酒香。則以角沉、黃熟等為釀，所謂七香酒也。
大抵粵中花木多稟陽明之德，色多大紅，氣多香，紅以補血，香以和中，故無不可以為酒者。龍眼之笏，橘之凍，蒲桃之冬白，仙茅之春紅，桂之月月黃，荔枝之燒春，皆酒中之賢圣也。荔枝燒，唐時最珍。白樂天云：“荔支新熟雞冠色，燒酒初開琥珀春。”然以陳者為貴。《志》稱廣有十八仙，韶有換骨玉泉，皆名酒。今不可考。今廣州所常用者，惟龍江燒。細餅而陳者，以諸鮮花投其中，封缸兩月，加沉香四兩，以發群芳之氣，名百花酒。一名百末酒。漢景《星歌》云：“百末旨酒布蘭生。”師古云，百草華之末曰蘭生者，漢武之百味旨酒也。太宗賜魏征詩“醽淥稱蘭生”是也。蓋以百花干之為末，入之。若廣中，則以鮮花為用，或專以松黃，以荔枝花，以蒲桃殼，以香蕉子浸之亦佳，而龍眼花尤勝。
油
韶、連、始興之間，多茶油子樹。以茶子為油，客至，輒以油煎諸物為獻。燕、吳人購之為澤膏發，謂非是油，則玫瑰。桂蘭諸香不入。梁簡文云：“南油俱滿，西漆爭然。”南油，必茶子也。晉傅巽云“南中茶子，西極石蜜”是也。瓊州文昌多山柚油、海棠油、山竹果油，儋州多麻子油，皆美。廣州有露花油。露花生番禺蓼涌，狀如菖蒲，其葉脊邊有刺。葉落根露，以火燔之，則成枝干而多花。花生叢葉中，其瓣大小亦如葉，而色瑩白，柔滑，無刺芒，花抱蕊心如穗，朝夕有零露在苞中，可以解渴。又有粉，可涂兒女肌膚，止汗粟。以其花結芳勝戴之，或折迭衣笥，經久猶香。其生于地上者，蕊落結子，大如瓜，曰路頭花，多不香。香惟露花。盛夏時，露花始熟，以花覆盆盎曬之，香落茶子油中，其氣馥烈，是曰露花油。蓼涌及增城人善為之。洋舶爭買以歸。遲開者曰寒花。陽氣微斂，香益清徹，然不可為油。其生東安山中者，叢卑葉小，自春至秋皆花。近水者尤香，然亦不可為油。東莞有蜜香油。以棧香子榨之，然燈明亮，蠅蛾百蟲不敢近，觸之輒折翼脫足而死。性大熱，誤入飲食，令人吐。外有欖十二油、菜油、吉貝仁油、火麻子油，皆可食。然率以茶子油白者為美，曰白茶油。又有山茶油，以烏藥子色紅如珠者榨之。火麻產端州江岸間，黑色，炒焦以為小磨香油，名曰秧油。然以生榨者為良。
糖
廣中市肆賣者有繭糖，窠絲糖也。其煉成條子而玲瓏者，曰糖通。吹之使空者，曰吹糖。實心者，小曰糖粒，大曰糖瓜。鑄成番塔人物鳥獸形者曰饗糖，吉兇之禮多用之，祀灶則以糖磚，宴客以糖果，其芝麻糖、牛皮糖、秀糖、蔥糖、烏糖等，以為雜食。蔥糖稱潮陽，極白無滓，入口酥融如沃雪。秀糖稱東莞，糖通稱廣州。烏糖者，以黑糖烹之成白，又以鴨卵清攪之，使渣滓上浮，精英下結，其法本唐太宗時貢使所傳。大抵廣人飲饌多用糖，糖戶家家曬糖，以漏滴去水，倉囤貯之。春以糖本分與種蔗之農，冬而收其糖利。舊糖未消，新糖復積，開糖房者多以是致富云。
糖梅
自大庾以往，溪谷村墟之間，在在有梅。而羅浮所產梅花，肥大尤香。蘇詩：“羅浮山下梅花村，玉雪為骨冰為魂。”他處花小，然結子繁如北杏，味不甚酸，以糖漬之可食。段公路云，嶺南之梅小于江左。居人以朱槿花和鹽曝之，其色可愛，曰丹梅。又有以大梅刻鏤為瓶罐結帶之類，漬以棹汁，味甚甘脆。東粵故嗜梅，嫁女者無論貧富，必以糖梅為舅姑之贄。多者至數十百罌，廣召親串，為糖梅宴會。其有不速者，皆曰打糖梅。糖以甜為貴，諺曰：“糖梅甜，新婦甜。糖梅生子味還甜。糖梅酸，新婦酸，糖梅生于味還酸。”糖欖亦然。有糖梅必有糖欖。欖貴其有雌雄，雄者花而雌者實也。凡女既入門，諸媵妗相與唱歌。其歌曰解。解糖梅者詞美新婦；“解”糖欖者，詞美新郎。
荼蘼露
廣人多種禁蘼，動以畝計。其花喜烈日，當年澆灌，則大茂。有細瓣而蕊三四卷者，有瓣粗而蕊一二卷者。有細心者，疏（艸宅）者。以甑蒸之取露，或取其瓣，拌糖霜，暴之兼旬，以為粉果心餡，名荼蘼角，甚甘馨可嗜。然猶以大西洋所出者為美。大西洋天氣寒時，荼蘼始花，露凝花上，晶瑩分郁，若甘露，諸花木則否。暹羅、滿剌伽人購以銀錢，貯以玻璃瓶，攜至占城。占城婦女以香蠟調之膏發。客至，則以發拂拭杯盤之屬以為敬。澳門番女得之，以注飲饌，或以沾灑人衣。外有薔薇水，暹羅、瓜哇、滿剌加三國，曩以進貢。其薔薇乃三佛齊所種，與中國薔薇不同。廣人多以土薔薇浸水效之，試以琉璃瓶翻搖數四，泡周上下則真也。
燕窩
崖州海中石島有玳瑁山，其洞穴皆燕所巢。燕大者如鳥，啖魚輒吐涎沫，以備冬月退毛之食。土人皮衣皮帽，秉炬探之。燕驚撲人，年老力弱或致墜崖而死。故有多獲者，有空手而還者，是為燕窩之菜。或謂海濱石上有海粉，積結如苔。燕啄食之，吐出為窩，累累巖壁之間。島人俟其秋去，以修竿接鏟取之。海粉性寒，而為燕所吞吐則暖；海粉味咸，而為燕所吞吐則甘。其形質盡化，故可以清痰開胃云。凡有烏白二色。紅者難得，蓋燕屬火，紅者尤其精液。一‘名燕蔬。香有龍涎，菜有燕窩，是皆補草木之不足者，故曰蔬。榆肉產于北，燕窩產于南，皆蔬也。石花亦然。石花出崖州海港中，三月采取，過期則成石矣。
乳源石鐘乳
乳源縣西有乳巖。乳大者曰乳床，小曰乳枝。葳蕤下垂，一一空中相通。乳自其末溜至端，且滴且凝。滴者如冰，凝者如脂膏，乃鐘乳之最良者。他巖洞及陰潤之所，云氣噓噏，亦即生鐘乳。蓋石之精華，隨寒暖而為融結，昌黎所謂泄乳交巖脈也。然惟石有脈有津氣者，方出乳，頑石則否。石之腴者乳益湩流，瘠而透漏者則否。乳源多良乳，故縣以名。其乳巖之水，流至白土，二三百里間，亦皆鐘乳之純英所注，飲之甘香。或謂乳穴之水皆味甘性溫，重而有力，煎之似鹽花，噴起皎潔如霜，是真所謂石髓。久服肥健，以釀酒尤宜，功過鐘乳。鐘乳性澀而凝精，不可服，服者多生奇疾。
云母
羅江之上多云母。日照之寶光煜煜。昔有羅辯者，服之得仙，騎一白牛而去。今化州白牛潭有石碓五六磉，是其煉云母之所遺云。增城有大溪，出云母粉，何姑服之，亦得仙去。《羅浮記》云，是溪有云母石，名云母溪。何姑嘗煉其石如紅玉，服之可以辟榖云。
石耳
韶陽諸洞多石耳，其生必于青石。當大雪后，石滋潤，微見日色，則石生耳。大者成片如苔蘚，色碧綠，望之如煙，蓋石之精英以寒而發。其花為雪蕈，其葉為石耳也。石耳亦微有蒂痕，大小朵朵如花，烹之面青紫如芙蓉，底黑而皺。每當昧爽擷取則肥厚，見日漸薄，或且消化為水。或以為苔蘚之變。北方有榆肉，此則苔蘚之肉云。
粵西鲊粵東膾
粵西善為魚鲊，粵東善為魚膾。有宴會，必以切魚生為敬。食必以天曉時空心為度，每飛霜鍔，泡蜜醪，下姜蔞，無不人人色喜，且餐且笑。其膾也皆以男子，鲊則以婦人。凡女始嫁，其家必以數十黃罌與之。能善為鲊，使甘酸而香可飫口，是為好婦。粵東羅定，所居在山谷中少魚，俗亦尚鲊。廉州則以珠桂肉為鲊，連州以筍蟲膾之，色白如雪，味甚甘。
廣為水國
廣為水國，人多以舟楫為食。益都孫氏云：南海素封之家，水陸兩登。貧者浮家江海，歲入估人舟算緡。中婦賣魚，蕩漿至客舟前，倏忽以十數。弱齡男女崽，身手便利，即張羅竿首，畫釣泥中，鱉、蟹、蜃、蛤之入，日給有余，不須衣食父母。又舟人婦子，一手把舵筒，一手煮魚，橐中兒女在背上，日垂垂如負瓜瓠瓢。扳曾搖櫓，批竹縱繩。兒女苦襁褓，索乳哭啼，恒不遑哺。地氣多燠，既省絮衣之半，跣足波濤不履襪，或男女同屐。男子冬夏止一褲一襦，婦人量三歲益一布裙，如是則女恒余布。地惟粳稻，土厚獲多，人日計米一升，加以魚、蚌、烏菱、蕉、橘、薯芋，減炊米十可二三，如是則男有余粟，故古稱饒富居甲焉。
關鍵詞：南越筆記
